作者 李晓春 郭军

　　冬至临近，眼下正是广东生蚝肥美嫩滑、鲜甜爽口的时节。在广东台山，当地专职开蚝人将品质上乘的台山生蚝整串从海里捞出后，就近在船上或岸边撬壳取肉，或直接鲜售，或晒成蚝干，或加工成蚝油。当地人围着生蚝忙碌的场景中，处处释放出“蚝”气冲天的味道。

　　“今年的生蚝品质不错，开出来的蚝肉肥美、饱满、圆润。近日除了有客户直接过来把壳蚝称重拉走之外，其他客户的订单都是以蚝肉为主。”在台山海域养殖生蚝的阳江人梁赞透露，目前市场上流通最多的是养殖三年左右的蚝，而他觉得养殖四五年的蚝，口感和营养价值“最靓”。

　　据1963年《台山县志》记载：“台山渔场广阔，盛产各种鱼类、贝类，以蚝最为知名”。台山生蚝，生长于咸淡水交汇处，连片生态优良的浅海水域，造就其出众的品质。“台山蚝”2020年获国家农产品地理标志登记保护，保护区域包括台山的深井、汶村、北陡、海宴、川岛、广海、都斛、赤溪共8个镇，是广东省七大养蚝基地之一。

　　近期，台山汶村、深井、川岛等镇不少村民把刚开出的蚝肉放入特制晒架上晾晒。暖阳高照、北风凛冽的冬日，正是一年一度晾晒蚝肉的好时机。在阳光和北风的作用下，晒架上的肥美蚝肉，在表面氧化的同时，水分逐渐蒸发，表面呈现出淡淡的古铜色，逐渐变成台山人口中的“金蚝”。

　　“‘生晒蚝’一般分金蚝、排蚝、蚝豉三种，晒至六成干的金蚝需放入冷库保鲜，而蚝豉则需晒至九成干。”深井镇一晒场的陈叔说，“生晒蚝”没有经过水煮，体内的营养物质得以最大程度保留，晒制后其口感和香味非常独特，是粤菜中烹饪佳肴的高级食材。

　　同样致力为台山蚝进行二次风味提升的，还有汶村镇的徐新柏师傅，冬春季里，他忙着将蚝肉提炼出一种咖啡色的浓稠酱汁——“蚝油”。

　　徐师傅是家里第四代做蚝油的手艺人。“当天开出的新鲜蚝肉，用网袋清洗干净，等水烧开后把蚝肉放入，煮30分钟左右，将蚝肉和蚝水分开，蚝水经过滤后备用。”徐师傅介绍说，他如今仍坚持用柴火和大铁锅熬煮蚝油，一锅每次只能煮50多公斤蚝肉。

　　在连续不断的慢火烹煮下，锅里的蚝水会逐渐蒸发，慢慢变成棕色的蚝汁(半成品)，再经过半天时间的慢煮，待独特的鲜香味在空气中飘逸时，真正的蚝油才被浓缩提炼出来。

　　“要花两天时间，才能把1000公斤蚝肉煮出的蚝水凑够做一锅蚝油的材料，最后煮出来的蚝油重量在75至90公斤之间。”徐师傅说，煮过的蚝肉被晒成蚝干，颜色比“生晒蚝”略深些，又被称为“熟晒蚝豉”，是粤港澳地区比较常见的海味食材。

　　台山人用当地肥美生蚝制作蚝油的做法由来已久。在2022年公布的江门市第九批市级非物质文化遗产代表性项目名录中，“台山蚝油制作工艺”成功入选。

　　蚝油，这款能激发粤菜厨师们创作潜能的本土调料，在春节前后的台山，成为亲朋好友礼尚往来的一番“心意”，更是春节餐桌上的最佳蘸料。在台山民间，老百姓用“定过蚝油点鸡”来表达“好事基本敲定”的寓意。

　　眼下，冬春季从台山散发出的“蚝”味愈加浓郁，经厨师巧手烹制，“蚝”门盛宴呼之欲出，远近美食爱好者对这些“蚝”美食自然“蚝”不含糊，先尝为快。(完)